Фо бо, говяжий суп с лапшой
Фо (в реальности произносится что-то среднее между «фо» и «пхо») — это традиционные вьетнамские супы с рисовой лапшой на основе крепчайшего ароматного бульона из мяса или птицы.
Возникли эти супы на севере страны не так давно — всего-то лет сто тому назад. Тамошние повара стремились угодить одновременно вкусам местных жителей и французов, до прихода которых говядину не ели — быки были только тягловой силой.
В говяжий фо нередко кроме мяса кладут приготовленные заранее фрикадельки из говядины, иногда в смеси со свининой.
Начинайте готовить за 11 ч до подачи
Ингредиенты:
- 1,5 кг мозговых говяжьих костей (например, голяшка)
- 400 г говяжьей вырезки
- 300 г плоской тонкой рисовой лапши
- 1 средняя луковица
- 1 небольшая морковка
- 2 черешка сельдерея
- 1 небольшой корень дайкона
- 7 зубчиков чеснока
- 5 см свежего корня имбиря
- 2 ст. л. рыбного соуса
- 12 бутонов гвоздики
- 6 звездочек бадьяна
- 1 палочка корицы
- 1 ч. л. семян кориандра соль
Для подачи:
- горсть ростков фасоли
- половина средней луковицы
- красные перцы чили
- лаймы
- кинза
- зеленый лук
- тайский базилик
- соусы чили и хойсин
6 порции
- Подготовка: 10 ч 40 мин.
- Приготовление: 30 мин.
Способ приготовления:
1. В большую шестилитровую кастрюлю сложите все кости, запейте холодной водой так, чтобы они были полностью покрыты. На сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь, варите 10 мин. Затем вылейте бульон, промойте кости от пены, верните обратно в кастрюлю, залейте свежей фильтрованной холодной водой так, чтобы заполнить кастрюлю на 3/4. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь Снимайте пену в течение 10 мин.
2. Очистите лук (можно только от грубой шелухи, а тонкие коричневые слои оставьте) и воткните в луковицу бутоны гвоздики. Возьмите луковицу щипцами и слегка обожгите над открытым огнем, положите в бульон. Также обожгите и положите в бульон палочку корицы, звездочки бадьяна и нарезанный толстыми ломтиками имбирь Если у вас электрическая плита, специи можно обжарить на сухой сковородке (гвоздику — прежде чем втыкать в лук). Добавьте в бульон кориандр.
3. Очистите и крупно нарежьте чеснок, морковь, дайкон и сельдерей. Положите овощи в бульон. Варите бульон под крышкой 3 ч. Огонь под бульоном должен быть минимальный, чтобы бульон не бурлил, — если начинает бурлить, можно понемногу вливать холодную воду.
4 Готовый бульон снимите с огня, полностью остудите, 2 ч. Затем поставьте в холодильник на 2-3 ч. Снимите с поверхности застывший жир.
5. Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и варите под крышкой еще 3 ч. Затем добавьте соль и рыбный соус.
6. Выньте из бульона кости (костный мозг можно есть, с хлебом он очень вкусный). Процедите бульон в чистую кастрюлю.
7. Заранее, примерно за 30 мин., положите говяжью вырезку в морозильную камеру, затем нарежьте широкими ломтиками толщиной не более 2 мм (чуть подмороженная вырезка легче режется).
8. Подготовьте все для подачи: зеленый лук нарежьте средними кусочками,
у базилика и кинзы удалите стебли, лаймы разрежьте на четвертинки, ростки разрежьте пополам, чили нарежьте колечками, очень мелко нарежьте лук. Выложите все ингредиенты на большую тарелку секторами.
9. Сварите лапшу согласно инструкции на упаковке, промойте холодной водой и слегка обсушите.
10 Доведите бульон до бурного кипения. Разложите лапшу по мискам, на нее уложите ломтики мяса. Поставьте миски и гарнир к ним на стол. Уже на столе разлейте кипящий бульон по мискам — он приготовит мясо прямо в тарелке.
11. Добавьте в каждую порцию немного гарнира, выжмите сок лайма и сдобрите соусами. Ешьте ложкой, помогая себе палочками.
Приятного аппетита!
